“2018张家界十大名菜名店名厨”评选条件和标准

爱视网 | 发表人:qs的小树林 2018-09-25

[摘要]根据《2018张家界市大鲵旅游美食文化节暨“十大名菜名店名厨”评选活动总体工作方案》要求,为确保“十大名菜名店名厨”评选活动顺利开展,经组委会研究决定,现制定《“2018张家界十大名菜名店名厨”评选条件标准》.

    

根据《2018张家界市大鲵旅游美食文化节暨“十大名菜名店名厨”评选活动总体工作方案》要求,为确保“十大名菜名店名厨”评选活动顺利开展,经组委会研究决定,现制定《“2018张家界十大名菜名店名厨”评选条件标准》.


一、参与对象:张家界市两区两县餐饮门店、酒店湘菜大师、民间大厨等。

1.对参加名店的要求:必须是在张家界取得合法经营资格的企业,提交相关合法经营证件复印件(与原件相符),没有违法记录的企业优先入录。

2.对参加名菜的要求:以张家界本土菜肴为主以外地菜肴为辅,已经在张家界本土出名的菜肴优先。

3.对参加名厨的要求:严格遵守国家法律法规,具有良好的政治素养;身体健康,爱岗敬业,工作中取得突出成绩,具有良好的职业道德和组织开拓能力。通晓食品安全、饮食营养知识,对营养,卫生、膳食平衡具有深刻认识,连续在一线从事本专业十年以上,年龄在30岁以上,在餐饮业技术交流竞赛活动中获得过金银铜奖,或在省市(州)技术交流竞赛中担任过评委,在从业过程中无违法行为,具有良好的口碑,有中式烹调技师、中式面点技师技术职称的优先。


二、评选条件和标准

(一)“十大名菜”评审标准

1.参评名菜要体现张家界地域特色,在本地有一定的知名度及食客的认同;

2.参评名菜在选材、命名、装盘、调味、制作方法上有自己的独特之处;

3.参评名菜不能有国家明文禁止的保护野生动物为食材;

4.参评名菜要有一定的烹饪技术含量,刀工精准,形状均匀,色泽自然,口味纯正;

5.参评名菜不得有变质、变味、焦糊、未熟的菜品出现,如有将拒之名菜评选资格之外;

6.参评名菜要以菜品为主,不能过度装盘,喧宾夺主,华而不实;

7.参评名菜必须有制作厨师姓名或制作单位;

8.参评名菜在历届行业比赛中获奖的菜品优先考虑入围。


(二)“十大大鲵餐饮名店、十大旅游餐饮名店、十大民族特色名店”入围条件和标准

1.入围条件

①我市范围内凡有固定经营场所并在工商部门注册从事餐饮经营的酒店、酒家、连锁企业、餐馆店铺、个体餐馆等;

②参评企业必须整体营业面积在300平米以上、各种证照齐全;

③必须是合法经营的企业,在两年内没有受到行政处罚的企业;

④在张家界两区两县有一定的知名度,有一定的社会影响力、装修干净漂亮;

⑤经营期限在五年以上的、受到政府及行业表彰的优先;

⑥营业面积与厨房比例符合国家要求的优先。

2“十大大鲵餐饮名店”评选标准

①所经营的企业菜谱上明确的有大鲵的菜品;

②有专业的大鲵烹饪厨师,对大鲵的相关知识十分了解;

③用大鲵原材料参加过市级、省级烹饪大赛并获奖者优先;

④有三种以上烹饪方法的并能长期正常供应给游客的餐厅优先;

3.“十大旅游餐饮名店”评选标准

①在张家界旅游界有一定知名度,并且是以经营旅游团队餐、风味餐为主的餐厅;

②接待旅游散客能烹饪全国八大菜系6个菜系以上的餐厅;

③在接待游客过程中没有两年内没有遭到游客投诉的优先;

④能同时接待200人以上就餐,并能制作简单西餐、能接待港澳台游客的餐厅优先;

4.“十大民族特色餐饮名店”评选标准

①装修具有强烈的张家界本土气息、带有明显的民族特色;

②穿名族服装服务、为顾客唱民族歌曲互动的优先;

③制作菜品体现张家界土家族、苗族微酸、微麻、中辣的特点,必须有当地的山野、 熏腊、干菜、乡土淳朴家常菜的成名菜作为店内招牌菜;

④做土菜在当地具有一定的知名度,成名菜肴可以是传统菜也可以是自创菜更可以是创新菜,但是不能离开第三条之规定;

⑤在当地取得政府相关证书的优先。


(三)“十大名厨”评选入围条件和标准

1.基本要求

①身体健康,爱岗敬业,工作中取得突出成绩;

②严格遵守国家法律法规;

③热爱烹饪事业和本职工作,具有良好的职业道德和组织开拓能力;

④年龄30岁以上,连续在一线从事本行业连续工作15年以上,具有中式烹调技师以上职称;

⑤在从业过程中无违法行为,在本行业具有良好的口碑,张家界市户籍,外地厨师在张家界定居并从事厨师行业10年以上;

⑥积极参与省市行业组织开展的各项活动,并取得证书奖牌者优先;

2.理论要求

①具有系统的烹饪理论水平,精通烹饪工艺流程;

②通晓食品安全、饮食营养知识,对食品营养、卫生、膳食平衡具有深刻认识;

③熟练掌握厨房管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识;

④熟悉餐饮行业经营管理的基本知识和相关法律知识;

⑤有一定的美学知识,懂得色彩搭配和食物造型艺术,具有美学鉴赏能力;

⑥具有一定的人文知识,了解我国主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌;

⑦技术精湛,精通湘菜,旁通各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺,菜肴特色;

⑧实践经验丰富,在行业有一定的影响力。


三、竞赛项目:宴席设计及展示、热菜制作及展示

1.内容

宴席有企业于规定时间把制作好的菜品摆放到抽签位置参加品评,并把四道菜的尝碟送评委室打分。名厨每位选手在90分钟内独立完成两道菜(一道创新旺销菜,一道张家界大鲵菜)。名菜在60分钟内完成一道名菜的制作;
2.要求

(1)作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化,体现创新意识。

(2)主、配料自备,不允许带成品进场,需要预热加工在一小时以上的菜,选手可以事先提出申请。

(3)盛器自备。用于美化菜肴的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中,不喧宾夺主。

(4)每个热菜只限制作一次。两道菜的份量均为10人量,另加备尝碟1份。

(5)严格禁止使用国家保护动物和对人民健康有害的原材料。


    3.其他事项:
(1)赛场提供品尝碟
(2)现场提供常规设备(如炉灶、蒸笼、烤炉等)和常用调料,工具及特殊调料均由选手自备。
(3)自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。


四、评分方法及标准

(一)评分方法

1.为了充分体现公平、公正、公开的原则,本次竞赛采用现场操作裁判评分和作品裁判评分相结合的办法进行。
2.宴席(故事、筵席设计、主题明确、宴席特点)100分为满分,参评菜品100分为满分,宴席统分相加为总评分。其他参赛作品每一道作品的满分为100分,评委对每道作品进行评分时,凡100分内都是有效分。统分员对评委所评的每道菜的分数(保留两位小数点)加总时,去掉一个最高分和一个最低分,然后加权平均后为选手每道菜的得分。
3.选手最终成绩组成:
(作品1得分+作品2得分)×80%+投票得分×20%。


(二)评分标准


1.热菜现场操作评判标准:
(1)切配加工过程:操作规范有序,刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当,没有浪费现象;
(2)烹调制作过程:操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确;
(3)原料存放安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;
(4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;

(5)遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。

  2.热菜参赛作品评判标准:
(1)味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;
(2)质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;
(3)观感:主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴谐调;
(4)营养卫生:生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生;
(5)作品数量:符合规定的要求。


五、参赛须知:

1.参赛选手应严格遵守赛场规则,服从领导,听从指挥,遵守赛场,按时接受检录。

2.参赛选手凭身份证、参赛证参加比赛。穿戴整洁,须着职业装(包括帽子、上衣、围裙),佩戴参赛证,注意仪表端正,保持赛场安静。
3.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录,开始比赛15分钟后禁止入场,均作为自动放弃比赛处理。
4.选手进入比赛现场后,检查并确认比赛所需要的相关原材料、用具及实施设备等。
5.独立完成操作,不得提前加工,不得多做挑选。严禁携带违禁器物和手机及其他通讯工具进入赛场。
6.不得在赛场喧哗、打斗。爱护场地的设施设备,爱护环境卫生,注意安全。损坏大赛设备照价赔偿。
7.比赛期间设备出现问题时,参赛选手应提请现场评判人员检查确认,并服从评判人员及工作人员的统筹安排。
8.当宣布比赛时间结束时,参赛选手须立即停止操作,如继续操作将被扣分。
9.比赛结束做好清理工作,及时撤离赛场。
10.服从比赛的评判结果,如有异议须由领队统一以书面形式向监察组提出。


   六、报名方式:

1.企业可申报1台宴席,宴席风格不限,菜系不限,每台宴席菜品数量不少于10道、最少有一道大鲵菜品。试味菜点从参展宴席中推选3道再加一道大鲵菜共四道菜送评委室品评,也可由企业和个人单独制作,参加展评。
   2.菜品报名可由企业申请,也可以个人名义申请;

3.名厨报名:根据要求报名,比赛时要求做两道菜肴,其中一个菜品必须是张家界大鲵。

 

七、报名截止时间:2018年9月30日


八、报名地址:

1.地址:永定区西溪坪胡家河张公馆(加油站对面)

2.联系人:申报名店联系人:邢  彬  电话:13974426866;申报名菜联系人:张竣生  电话:13974414450;申报名厨联系人:刘少成  电话:18074406798

 

名菜报名表.docx

名厨报名表.docx

名店报名表.docx


2018张家界市大鲵旅游美食文化节暨“十大名菜名店名厨”评选活动组委会


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